Ingredientes:

- 3 berenjenas
- 1 cebolla chica
- 3 cucharadas de aceite
- 4 huevos
- 3 cucharadas de queso rallado
- ½ taza de aceitunas picadas
- Sal y pimienta

Elaboración:

Quitar la cáscara a las berenjenas, cortarlas en cubitos, remojarlos en agua y sal, enjuagar y escurrir. Rehogar en el aceite con la cebolla picada, condimentar con sal y pimienta. Aparte batir los huevos con sal, pimienta y queso rallado. Agregar la verdura saltada y las aceitunas picadas. Verter la mezcla en sartén grande aceitado y dejar cocinar moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Una vez dorada de un lado, dar vuelta y dejar cocinar. Servir.